Receita culinária do Professor Galopim de Carvalho
É encantador ouvir o Professor falar sobre culinária Alentejana do antigamente, do tempo em que se comia o que havia, o que se podia, com moderação , sobriedade e muito respeito pelos recursos limitados e sem desperdícios.
António Galopim de Carvalho
Director emérito do Museu Nacional de História Natural da Universidade de Lisboa
Professor de Geologia e investigador na Universidade de Lisboa e Professor na Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa
Nesse tempo, o da minha infância, nos anos 30 do século passado, ainda a minha irmã mais nova não tinha nascido, as ameijoas verdadeiras, (as de nome científico Ruditapes decussatus, Lineu 1758), mais do que quaisquer outros bivalves, eram comuns e relativamente abundantes no mercado municipal de Évora. Ao contrário de hoje, eram acessíveis, em termos de preço, entrando com frequência nas casas das famílias mais modestas, como a nossa, de pai empregado de escritório, mãe doméstica e cinco filhos, três rapazes e duas raparigas, a alimentar.
Como confecção de caldo a anteceder o prato de um almoço ou de um jantar, fazendo de sopa, a minha mãe fazia muita vezes (e eu retive na memória como se faz) canja de ameijoas.
Terrina na mesa a fumegar e a libertar o saudoso aroma a maresia, a mãe servia, primeiro, o pai, depois por ordem de idades, os filhos, a começar pelo mais velho. E só depois de me servir a mim, o mais novo, se servia a ela, já a ouvir as reclamações deste ou desta porque o irmão ou a irmã ficara com mais um ou dois “bichos” do que ele ou ela.
- Calem-se e comam. – Ralhava. – Eu não posso estar a contar as ameijoas que vão no cace. Para a próxima ficas tu com mais.
Algumas vezes, com três ou quatro ameijoas buscadas no fundo da terrina, rapidamente se conseguia a igualdade reclamada e a necessária compostura à mesa. O pai não dizia nada. Comia calado, indiferente a estes e outros desaguisados de pequena monta. Habitualmente, não intervinha nestas contendas menores. Sempre se reservou para as situações mais graves, que as houve, naturalmente, como em quaisquer famílias.
Mas voltemos à canja de ameijoas.
Receita
1 kg de ameijoas verdadeiras, vivas e bem depuradas
100 g de arroz carolino
1 L de água
1 cebola média muito bem picada
1 ou 2 pés de salsa
1 golada de azeite
Leve a água a ao lume e, estando a ferver, introduza as ameijoas.
Deixe-as abrir completamente e retire-as com a escumadeira, um ou dois minutos depois.
Retire e rejeite a salsa.
Retire os “bichos”, reserve-os e rejeite as cascas.
Volte a pôr a água ao lume, com a cebola e a salsa, tempere de sal, junte o azeite e coza o arroz.
Momentos antes de retirar do lume, retire a salsa, acrescente o miolo das ameijoas e sirva bem quente.
Se gostar adicione, no prato, umas gotas de limão.
Bom apetite
Nota 1: Cace é uma maneira muito alentejana de dizer cocha de servir a sopa.
Nota 2: Nunca experimentei confecionar este prato com mexilhão, mas vou experimentar.
A. Galopim de Carvalho
Texto do Facebook do Professor Galopim de Carvalho.
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